안녕하세요.

믿을 수 있는 상권분석

나이스비즈맵에서 소식 전해드립니다.

이전 포스팅에서 고품질 커피에 진심인

컴페티션 카페를 소개했었는데요,

이 때 고품질 커피의 질을 유지하기 위해

원두를 냉동하는 예시를 잠깐 언급했습니다.

오늘은 최상의 커피 품질을

오래 유지하고픈 사장님을 위해

스페셜티 업계가 선택한

냉동 보관법을 소개하겠습니다.

목차

원두 냉동, 뭐가 좋을까?원두 실전 냉동법도입 가이드주의점

• 원두 냉동, 뭐가 좋을까?

• 원두 실전 냉동법

• 도입 가이드

• 주의점

1. 원두 냉동, 뭐가 좋을까?

사진출처: @ghowellcoffee 인스타그램 (원두를 냉동으로 보관, 배달하는 모습)

n년이상 품질 유지 가능

2000년대부터 이 보관법을 연구했던

조지 하웰이 2017년 Re:co 심포지엄에서

4년 전 수확했던 원두의 맛을 증명한 이후로,

스페셜티 업계에서 냉동 보관법을

활용하기 시작했습니다.

스페셜티 협회인 SCA에서도 연구를 통해

원두를 -25°C에서 보관할 경우

가스 배출 속도가 현저히 느려져

향미를 포함한 원두의 품질을

1년 이상 유지할 수 있다고 발표했습니다.

사진출처: Pexels

얼린 채로 분쇄 시 더욱 균일

2016년 크리스토퍼 핸든이 진행한 연구에 따르면

냉동 원두를 해동하지 않고 분쇄할 경우

더 작고 균일한 입자로 갈리는 경향을 보입니다.

균일하게 갈린 원두는 추출률이 높아지므로,

더 풍부한 맛의 커피를 만들 수 있습니다.

사진출처: Pexels

재고관리 유연화

이렇게 품질을 유지할 수 있다면,

원두 관리가 유연하게 이뤄질 수 있습니다.

원두가 폐기되는 비용 절감도 가능합니다.

또한, 기간 한정 혹은 특별한 원두를

냉동으로 보관하여 원하는 시기에

판매하는 자유도 얻을 수 있습니다.

2. 원두 실전 냉동법

하지만, 무작정 원두를 냉동고에 넣는다고

위의 장점을 얻을 수 있는 것은 아닙니다.

사진출처: ONA Coffee 홈페이지 (원두 냉동 가이드)

소분과 진공포장

원두를 냉동 보관할 때는

1회 사용량 (약 20~30g)으로 소분 후,

진공으로 포장하는 것이 핵심입니다.

또한, 볶은 원두를 보관할 경우

로스팅 이후 가스를 빼내는 과정(degassing)을

거친 후 보관해야 합니다.

사진출처: Pexels

전용 냉동고 관리

원두 보관용 냉동고를 따로 만들고,

온도 변화를 최소화하기 위해

최대한 열고 닫는 횟수를 줄입니다.

다른 식재료와 혼합되지 않도록

분리하는 것이 핵심입니다.

사진출처: Pexels

해동 vs 바로 사용

만약 냉동 원두를 해동한다면,

상온에서 30분~1시간 해동합니다.

하지만 위에도 설명했듯이,

냉동 상태에서 분쇄할 경우

추출률이 더 좋기 때문에

무조건 해동을 할 필요는 없습니다.

3. 도입 가이드

해외 스페셜티 업계에서 다양한 연구를 진행하고,

실제로 냉동 원두로 커피를 판매하는 곳도 있지만

반드시 테스트 진행 후 본격적인 도입을 생각해야 합니다.

• 테스트 운영: 소량의 원두로 2-3주간 테스트해보세요

• 설비 점검: 전용 냉동고와 진공 포장기 준비

• 직원 교육: 올바른 소분, 포장, 해동 방법 숙지

• 고객 반응 확인: 맛의 차이에 대한 피드백 수집

• 단계적 확대: 성공적인 결과 확인 후 적용 범위 확대

이 단계적 도입으로

사장님만의 원두 보관 체계를 마련해보세요.

4. 주의점

신중한 도입 필요

로스팅 후 즉시 사용하는

신선한 원두와는 미묘한 차이가

느껴질 수 있습니다.

반드시 다양한 테스트를 진행한 후,

보조적인 보관법으로 이용하시는 걸 추천드립니다.

초기 투자금 및 연구 필요

원두만을 보관할 냉동고를 구비해야 하고,

소분 후 진공포장을 위한 포장기도 있어야 하며

적절한 맛을 찾아 온도설정 및 기간을

시험해보기도 해야합니다.

앞으로도 유용한 트렌드 정보를 알고 싶다면

Better 트렌드과 함께해 주세요.

참고 자료 출처 :

Perfect Daily Grind.Are we still freezing coffee?

ONA Coffee.How to Store and Use Frozen Coffee

이미지 출처:

Pexels

edited by. 나이스비즈맵 운영팀 인턴 박수민

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